C’est la modélisation et l’exploration physico-chimique des différentes composantes de l’art culinaire. En clair, c'est utiliser les réactions chimiques entre les différents composants d'une recette ou entre un mode de cuisson et un aliment, pour produire une cuisine différente.Un grand nombre de marques alimentaire ont dans leurs laboratoires des personnes spécialisées dans ce domaine. Leur tâche est de trouver des substituts alternatifs à certaines composantes. Par exemple, le jaune d’œuf connu pour ses vertus émulsifiantes est responsable de beaucoup de cas de salmonellose. On cherche donc a l’utiliser le moins possible et à le remplacer par d’autres produits. Cette nouvelle cuisine n’est pas seulement utilisée dans l’industrie, certains cuisiniers se sont pris au jeu et ont créé des menus de véritables petits chimistes ! L’engouement est tel que même les amateurs de gastronomie se sont lancés dans l’aventure. Si vous aussi vous désirez tenter l’aventure voici quelques achats préalables.

Pour faire de la bonne cuisine moléculaire vous avez besoin de quatre produits indispensables. Ce sont tous des additifs naturels que vous pouvez vous procurer sur Internet. Le Agar-agar est utilisé comme une alternative à la gélatine, il permet de préparer les fameux gels solides. Pour ce qui est des perles et des ravioles, vous aurez besoin d’Alginate et de son pouvoir épaississant et gélifiant. La lécithine a un effet émulsifiant. On l’utilise généralement pour mélanger et stabiliser deux phases non miscibles comme l’huile et l’eau par exemple. Enfin, la préparation des gels liquides notamment à base d’alcool se fera avec un épaississant nommé la Xanthane. Concrètement, la lécitine de soja se trouve dans la composition du Nutella. Le xantana provient de la fermentation de l’amidon de maïs avec une bactérie présente dans le chou : le résultat est une gomme au pouvoir très épaississant, soluble à froid comme à chaud.
Et grâce à celles-ci, il est désormais possible de créer de nouvelles sensations en bouche, des textures comme on n'en a jamais goûté auparavant et des surprises auxquelles on ne s'attend pas.

Une fois munis de vos produits il vous faudra acheter les ustensiles adéquats. Une liste digne d’un laboratoire :

- balance de poche pour doser précisément chaque produit
- cuillère jaugée pour la réalisation de ravioles
- cuillère percée pour la réalisation de ravioles
- éprouvettes graduées en verre pour mesurer précisément des petits volumes
- flacon compte goutte pour réaliser les perles d’alginate
- Papier Ph pour ajuster l’acidité de certains produits
- seringues pour la réalisation de perles d’alginate.

Une fois équipé amusez-vous à réaliser des recettes originales !

Un exemple de recette tirée de www.cuisinemoleculaire.com

Caviar de Mûre-Cassis :

- 75 ml de sirop mûre/cassis de qualité
- 50 ml d’eau de bouteille à faible teneur en calcium (moins de 50 mg/l ou ppm)
- 1 g d’alginate (1 dose cuisinemoleculaire.com)
- 2,5 g de chlorure de calcium
- 500 ml d’eau du robinet
- 25 ml de sirop + 25 ml eau du robinet

Les (nombreux) sceptiques sont en droit de se demander quelles seront les conséquences sur la santé d’une consommation excessive de produits "moléculaires", azotés ou autres . A l’ heure où l’ alimentation saine demeure une des principales préoccupations de la population ( impact des OGM, essort du bio ..), la question semble légitime. La cuisine moléculaire et ses produits dérivés doit encore faire ses preuves en ce domaine ...